大根をサラダのように生で楽しもうとしたら、思いのほか辛くて驚いた！なんて経験はありませんか？
大根サラダはシンプルな料理なので、大根が辛い時は、刺激がダイレクトにきますよね。
せっかく作った大根サラダが辛すぎて食べられないなんてもったいなので、辛味を取るにはどうしたらよいのか、辛味を取る方法をいくつかご紹介したいと思います。
大根の性質を知ることで、大根サラダが辛すぎるといった失敗もなくなりますよ。
なかなか1本で購入する機会も少なくなってきた、大根。
大根サラダを作ろうと思ったら「売り場でどの部位を手に取るか」というところから、ご説明したいと思います。
大根の辛味の正体とは？
大根にはイソチオシアネートという成分が含まれています。
実は、大根の辛味の正体は、この「イソチオシアネート」なのです。
辛さが強すぎると悪者のように扱われてしまいがちですが、この成分は大変ありがたい成分で、様々な効能が期待できます。
たとえば、辛味によって唾液の分泌を促してくれるため、食欲増進や消化促進の効果が期待できる点。
さらに、解毒作用を助ける働きが知られています。
がんの予防効果についても、研究が進められているような成分なのです。
ですから、大根を食べる際にピリリとした辛味を感じるということは同時に、これらの健康効果にも期待できるということになります。
ちなみに正確に言うと、大根がもともと含有しているのは「グルコシノレート」という成分。
この成分が「ミロシナーゼ」という酵素と反応することでイソチオシアネートへと変化します。
ミロシナーゼも大根が持っている酵素です。
酵素反応が多く起こればそれだけ辛味も増すということになりますが、これは、大根の細胞が壊されたときに起こる反応。
たとえばおろしたり、細かく切ったりすると細胞が多く壊されるので、たくさんイソチオシアネートへと変化するということになります。
大根は部位によって辛味が違う
辛味成分のイソチオシアネートに健康効果が期待できるとはいえ、辛すぎると困りますよね。
大根は1本購入してもなかなか使いきれないこともあるため、最近では1/2本や1/3本にカットされて売られていることも多くあります。
この時、辛味があまり得意でない方は、大根の上の部分を購入するようにしましょう。
上の部分とは、葉のついている部分です。
大根は先端に行くほど辛味が強くなると言われています。
葉に近い上の部分はソフトな辛味で、お子さんでも大根おろしが食べられる程度しか辛くありません。
大根の上部はやや肉質も硬めですから、大根サラダで生食するにも適度な歯ごたえが感じられる適した部位だと言えるでしょう。
大根サラダの辛味を取る方法
部位を選んでも、その大根自体が辛味の強いものだったということもあるでしょう。
大根サラダを作っている最中に味見をしてみて、どうにも辛そうだと思ったら、辛味を取ってからサラダに仕立てていきましょう。
空気にさらす
イソチオシアネートは揮発性の高い成分です。
そのため大根を切ってから空気に触れている時間が長いと、成分が揮発して少なくなります。
15分以上放置すると辛味はほとんど抜けてしまいます。
水にさらす
辛い玉ねぎを水にさらすということがよく行われますが、辛い大根を水にさらすのも有効です。
これはイソチオシアネート自体が水に溶けるというよりも、水に浸けることでイソチオシアネートへ変化する反応が起こりにくくなると考えられます。
ただしその後大根サラダにする場合には、よく水気を切ってから仕上げないと、ドレッシングなどの味付けをしたときにべちゃっとした水っぽい仕上がりになってしまいますから、気をつけましょう。
まとめ
大根サラダが辛くても、少し空気にさらしておいたり、ドレッシングと和える前に水にさらしたりすれば、辛さを取ることができます。
またあらかじめ、上の部分を使うことで辛すぎて困るということも少なくなるでしょう。
でも、辛味もまた大根のおいしさの一つとも言えますし、健康効果も期待できるので、少しは辛さを残して楽しんでみてはいかがでしょうか。
コメントを残す